会津のビール Beers in Aizu, Japan; Brewed by John K. Schultz: 南会津ブルーイングカンパニー会津麦酒

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ブルワリーツアー　Brewery Tour

若松ブルワリーのケトル

ビールはどうやって作られるのかご存知ですか？　ここでは只見と若松、二つのビール工場（ブルワリー）とビールの製造工程についてご案内します。以下の各写真をクリックすると、別窓で拡大表示されます。

シュルツは南会津ブルーイングカンパニーのブルワリーを只見に、会津麦酒のブルワリーとブルーパブ洲魯花を若松に、それぞれ持っています。下の写真の左側が只見、右側が若松の工場です。只見ブルワリーにはカナダ製の、若松ブルワリーにはチェコ製のビール製造設備を備えています。


只見ブルワリー	若松ブルワリー

只見は名うての豪雪地域で、ひとたび吹雪くと右の写真のような有様となります。積雪量が2mに達するのは当たり前のことで、ボイラーの点検に行くにも雪をかき分けて道を作るところから始めなければなりません。しかし、春からはこの雪解け水がとびきり上質なビールの原料水となります。

よく知られている通り、ビールの主な原料は大麦麦芽（モルト）とホップです。副原料として麦芽になっていない大麦や米を加えることもありますし、発泡酒の場合はメープルシロップや蕎麦など、風味付けのために様々な材料が使われます。


モルト	粉砕器

上の左側の写真がモルトです。モルトには様々な種類があり、仕込もうとするビールの性格によって使い分けられます。色の濃いものは香ばしくローストしたモルトで、スタウトなどの濃色ビールに使っています。

右側の写真中央のグリーンの機械は、モルトの粉砕器です。ビールを作る工程の第一段階は、まずこの機械でモルトを砕き、ケトル（釜）に投入することです。このページ最初の写真が若松ブルワリーのケトル、左の写真が只見ブルワリーのケトルです。

只見ブルワリーのケトル

ケトルの内部です。使っていないときは、もちろんこの通りピカピカにしてあります。


只見ブルワリーのケトル内部	若松ブルワリーのケトル内部

ケトルに砕いたモルトを投入してぬるま湯を加えます。するとモルトの澱粉がモルト自体に含まれる酵素（アミラーゼ）で糖化され、「モルトース」などの二糖類になります。（あとでこうした糖類が酵母の餌となり、アルコールと炭酸ガスに変わります。）また、酸味をもたらす「アルファ酸」もここで生成されます。

糖化が行われるときには温度管理が極めて重要で、1℃単位で繊細に温度をコントロールしながら、数分〜十数分毎の数段階に分けて工程を管理します。右の写真は若松ブルワリーのケトルに備えられているコントロールパネルです。

糖化が終了したモルト液は濾過して固形物が除かれます。こうして得られる液体を「Mash (麦汁)」と呼びます。

次に何回かに分けてホップを投入しながら麦汁を1時間半ほど沸騰させ、高分子タンパクなどに由来する雑味やアルファ酸の一部を除きます。このとき同時に雑菌も除去されます。最後に高速攪拌 (whirlpool) して、固形物を沈殿させます。

若松工場ケトルのコントロールパネル

煮沸を終えた麦汁は100℃から15℃にまで急冷したのち、上澄みだけを取りだして酵母を加え、発酵タンクに移します。酵母は麦汁に含まれる糖分を食べてアルコールと炭酸ガスに分解します。同時にエステルなど、ビールの香りや風味の成分をもたらします。特に後者の部分は酵母の種類ごとに特徴があり、どんな酵母を選ぶかによって、製品の風味が大幅に左右されます。（従って、酵母の選択は極めて重要です。）

酵母を大きく分けると、イギリスやアイルランドで伝統的に作られてきたエールやスタウトに使われるエール酵母と、ベルギーやチェコ、ドイツなどで作られてきたピルスナーやボックに使われるビール酵母（ラガー酵母）の二種類になります。エール酵母を使うと華やかでフルーティな香りをもつ製品が、ビール酵母の場合はコクがあってすっきりした製品ができるなどと言われています。エール酵母を使う場合は20℃、ビール酵母を使う場合は8℃に温度を保ちながら、麦汁を一週間ほど一次発酵させます。一次発酵が済んだ麦汁は-1℃に冷却し、エール系なら1〜2週間、ビール系は1ヶ月ほど低温熟成させます。この間にもじわじわと発酵が進みます。


只見ブルワリーの発酵タンク	若松ブルワリーの発酵タンク

酵母が食べられるだけの糖類を食べ尽くして完全に発酵が終わると、エール酵母はタンクの表面に浮き、ビール酵母はタンクの底に沈みます。このことから、エール酵母の発酵を「上面発酵」、ビール酵母のそれを「下面発酵」と言います。決して麦汁の表面や底部だけで発酵が進むわけではないのですが、昔からこのように言い慣わしています。

こうして熟成が終了したビールは樽詰めもしくは瓶詰めして、皆様のお手元にお届けします。お待たせしました。おいしいビールの出来上がりです。どうぞ心ゆくまで味わってください。

ここまでの工程を整理しますと、
1) モルトの糖化による麦汁の生成
2) ホップの投入と煮沸による高分子タンパクの除去
3) 酵母の添加と一次発酵
4) 低温熟成と最終発酵
5) 樽／瓶詰め・出荷
と言った5段階の工程を経ているわけです。

う〜ん、お疲れ様でした。乾杯！

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